Vinagrete de Tangerina com Castanhas Caramelizadas

E aí, amigos? Antônio Albaneze falando, chefe do Mangaba. Uma das minhas saladas mais pedidas no restaurante é essa com um vinagrete de tangerina e castanhas caramelizadas. Não é o vinagrete comum de tomate; é uma versão que eu inventei para dar frescor aos pratos de verão.

O que me inspira nessa receita

Eu acho que o vinagrete precisa de equilíbrio: o azedo da tangerina corta a gordura das castanhas, criando algo viciante. Imagine uma salada de folhas verdes com esse molho – fica como um piquenique chique. No Mangaba, servimos com peixe grelhado, e os clientes sempre pedem mais.

O que eu não gosto em vinagretes prontos é o excesso de óleo. Aqui, controlo tudo para ficar leve. Uma vez, testei com amigos e eles disseram que era 'o melhor molho de salada ever'.

Ingredientes para 4 porções

• 4 tangerinas, suco de 3 e 1 para raspas
• 1/4 xícara de azeite extra virgem
• 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
• 1/2 xícara de castanhas-do-pará, picadas
• 2 colheres de sopa de açúcar para caramelizar
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Uma pitada de mostarda dijon (opcional, mas eu uso)

Passos para fazer o vinagrete

1. Primeiro, caramelize as castanhas: em uma frigideira quente, misture as castanhas com o açúcar até dourar. Cuidado para não queimar – é como fazer brigadeiro, mas para salgado. Deixe esfriar e quebre em pedaços.

2. No liquidificador ou em um pote, bata o suco das tangerinas, o vinagre, o azeite, as raspas, sal, pimenta e mostarda até emulsionar. Prove e ajuste; para mim, o azedo tem que brilhar.

3. Misture as castanhas caramelizadas no molho só na hora de servir, para manter o crocante.

4. Regue sobre saladas ou vegetais grelhados. No Mangaba, vai incrível com abacate e queijo fresco.

Essa receita é fácil de adaptar – se não tiver tangerina, use laranja, mas perca um pouco do perfume. Venha experimentar no restaurante ou faça aí e me diga sua opinião!