Tartar de Carne Soleada com Chips de Banana da Terra

O conceito por trás

Eu chamo esse tartar de Carne Soleada porque o tempero tem notas cítricas e quentes que lembram um dia ensolarado à beira-mar. Não é pretensão, é descrição.

Na minha opinião, um bom tartar depende de três coisas: qualidade da carne, simplicidade no tempero e contraste de texturas. As chips de banana da terra cumprem esse papel de forma honesta.

Ingredientes (para 3–4 porções)

• 400 g de patinho ou filé mignon muito bem resfriado e picado à mão
• 1 gema de ovo (opcional, e use apenas se confiar na procedência)
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon
• 1 colher de sopa de azeite
• Suco de 1 limão taiti
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 colher de sopa de cebola roxa bem picada
• 1 colher de sopa de alcaparras picadas
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
• Sal a gosto (pouco)
• Chips de banana da terra (caseiros ou comprados) para acompanhamento
• Folhas verdes e limão para finalizar

Preparo

Trabalhar com carne crua exige respeito e prática. Eu sempre mantenho tudo muito frio e limpo.

• Leve a carne ao freezer por 15–20 minutos antes de picar. Isso facilita cortar em cubinhos bem pequenos.
• Pique a carne com uma faca bem afiada. Não passe no processador — você perde textura. É como se você transformasse a carne em creme; eu não gosto disso.
• Em uma tigela, misture a cebola, alcaparras, mostarda, molho inglês, azeite e suco de limão. Prove. O tempero deve ser marcante, mas a carne deve continuar protagonista.
• Acrescente a carne picada e misture delicadamente. Ajuste sal e pimenta. Se usar gema, incorpore no final para dar emoliência.
• Modele o tartar com um aro ou à mão. Sirva imediatamente com chips de banana da terra e uma salada simples.

Por que Banana da Terra?

As chips de banana da terra trazem açúcar caramelizado e crocância. É o mesmo princípio de colocar um elemento crocante em uma sobremesa cremosa — o contraste eleva o prato.

Imagine que o tartar é uma tela e a banana é o pincel que adiciona textura. Para mim, esse contraste é o que faz os clientes voltarem ao Mangaba.

Segurança e sugestões

Eu só trabalho com carne de fornecedores confiáveis. Se você vai fazer em casa, compre carne fresca, peça ao açougueiro para limpar e, se possível, refrigere tudo antes do preparo.

• Se estiver inseguro com o consumo de cru, refogue rapidamente a superfície da carne (selagem breve) e finalize em cubos. Não será tartar, mas funciona.
• Para harmonizar, eu prefiro uma cerveja leve ou um vinho tinto jovem e frutado. Nada muito pesado.

Eu gosto deste prato porque ele é direto e honesto: mostra a qualidade do ingrediente e joga com texturas. Se você vier ao Mangaba, eu mesmo preparo e explico cada passo. Na minha opinião, isso é o mínimo que um chef deve fazer — cozinhar com transparência e sem enrolação.