Peixe ao Avium — Receita do Chef Antônio Albaneze

Sobre o prato

Eu criei o Peixe ao Avium no Mangaba para ser simples, direto e sem firulas. Na minha experiência, o que faz um peixe memorável não é uma técnica mirabolante, e sim ingredientes frescos e um tempero que respeite o sabor natural.

Meu mix Avium é só isso: ervas, acidez e gordura boa. Outros chefs podem chamá-lo de 'toque secreto'; eu prefiro chamar de bom senso. É como se você tirasse o melhor da costa e colocasse no prato.

Ingredientes (para 4 porções)

• 4 filés de peixe firme (robalo, namorado ou garoupa), cerca de 150–180 g cada
• 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
• 1 limão siciliano (raspas e suco)
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher de sopa de manteiga
• Mix Avium: 2 colheres de sopa de salsinha picada, 1 colher de sopa de cebolinha, 1 colher de chá de raspas de laranja, pitada de pimenta calabresa
• Sal grosso ou flor de sal a gosto
• Purê rústico de mandioca para acompanhar (opcional)

Preparo

O processo é curtinho, mas exige atenção. Peixe é uma coisa que não perdoa descuidos.

• Tempere os filés com sal e pimenta. Espalhe o suco de limão e as raspas; deixe descansar 8–10 minutos. Não deixe muito mais que isso — o limão começa a “cozinhar” a carne.
• Enquanto isso, misture o Mix Avium com o azeite e o alho. Prove. Se estiver sem graça, coloque mais acidez. Se estiver agressivo, uma pitada de açúcar equilibrará.
• Aqueça uma frigideira pesada em fogo alto. Seque os filés com papel e passe uma fina camada de azeite. Grelhe os filés pele para baixo por 3–4 minutos, até a pele ficar crocante.
• Vire, reduza o fogo e acrescente a manteiga. Regue o peixe com a manteiga derretida por 30–40 segundos. Isso sela o cozimento e dá brilho.
• Retire do fogo, deixe o peixe descansar 1 minuto. Finalize com o mix Avium por cima e sirva com o purê de mandioca.

Dicas do Mangaba

Eu sempre peço o peixe inteiro e corto na hora no Mangaba. Para mim, isso faz toda a diferença no sabor e na textura.

Outra coisa: se a frigideira soltar muita fumaça, é sinal de que a gordura está muito quente. Reduza, respire e continue. Não é pressa, é técnica.

• Se quiser um toque cítrico extra, acrescente algumas gotas de vinagre de maçã ao final.
• Para um acompanhamento leve, uma salada de folhas com vinagrete simples funciona bem — menos é mais.

Eu, pessoalmente, prefiro o peixe com a pele bem crocante e o interior úmido. Para mim, esse contraste é o que faz o Peixe ao Avium valer a visita ao Mangaba.